НЕМИНТАЕВАЯ ИКРА

Приготовление деликатесов -”обманок” – особая наука! Можно очень дешево и сердито решить проблему с икрой, например!

Это яство по вкусу очень напоминает деликатесную минтаевую икру, да и по виду на бутербродах отличается от нее не слишком сильно. Зато стоит гораздо дешевле!

Вам потребуется:

1. 1 большая соленая сельдь с икрой,
2. 1 небольшая луковица,
3. по 1 стакану томатного сока (или разведенной пасты), подсолнечного масла и манной крупы.

Смешайте томатный сок и подсолнечное масло, доведите до кипения. Всыпьте в эту “гремучую смесь” манку, подержите на огне полминутки постоянно перемешивая, снимите с огня и дайте остыть. Очищенную селедку пропустите через мясорубку вместе с луком и смешайте с остывшей манкой. Нарежьте небольшими кусочками хлеб, намажьте на него эту “икру” и подавайте, как бутерброды. Ваши гости будут приятно удивлены!

ПСЕВДОПИЦЦА

Да, теперь мы решили посягнуть на святая святых многих наших читателей – на пиццу. Ибо готовить ее мы собираемся без дрожжевого теста. Впрочем, в нашем рецепте вообще не предусмотрено никакого теста. На вкус, конечно, наша пицца будет отличаться от обычной, но на вид – ни капельки!

Вам потребуется:

Для основы
4 яйца,
по 2 ст. л. масла и молока,
1 ч. л. муки,
молотый красный перец.

Для начинки:
тертый сыр,
кетчуп,
копченая или вареная колбаса,
поджаренные грибы,
свежие помидоры (и что вам еще в голову придет!).

Яйца взбейте, добавьте молоко и муку, посолите и тщательно размешайте. Яичную массу пожарьте, подгибая края, чтобы она могла стекать внутрь. Когда загустеет, снимите с огня, выложите на нее начинку, посыпьте тертым сыром и на несколько минут поставьте в разогретую духовку. Остается только полить кетчупом или посыпать красным перцем – все, “лжепицца” готова! На стол ее!

НЕНАСТОЯЩИЕ КЛЕЦКИ

Вы думали, что клецки – это такие маленькие фитюльки из теста, которые плавают в борще или в наваристом супчике? Мы предлагаем вам приготовить клецки не из теста, а… из тыквы. Их, кстати, можно подавать и как самостоятельное блюдо с любым соусом.

Вам потребуется:
750 г очищенной от семян и кожуры тыквы,
125 г муки,
40 г сыра Чеддер,
8 ч. л. молотого мускатного ореха,
соль.

Порежьте тыкву на кусочки и отварите на пару или в кастрюле в небольшом количестве воды, накрыв крышкой, минут 15, до мягкости. Сделайте из нее пюре. Добавьте муку, тертый сыр, мускатный орех, посолите и перемешайте. Накройте крышкой и отправьте в холодильник минут на 20 – пусть остынет. Потом сформируйте из массы маленькие, не более 2 см в диаметре, шарики и варите их в кипятке 3-5 минут, пока не всплывут. Вынимайте – и сразу на стол, со сметаной или соусом. И пусть кто-нибудь только посмеет сказать, что ваши клецки не настоящие!

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ “1 АПРЕЛЯ”

Почему “1 апреля”, думаем, всем ясно: потому что курицы в них нет. Хотя вкус ничего, вполне куриный.

Ван потребуется:
2. ст. геркулеса,
1 бульонный куриный кубик,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1 сырое яйцо,
соль, специи.

Лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, все слегка поджарьте. Разведите бульонный кубик в стакане кипятка, запарьте в нем на несколько минут геркулес. Затем добавьте соль и специи по вкусу, поджаренные лук-морковку и сырое яйцо. Сформируйте котлетки и поджарьте их на растительном масле. Если не скажете гостям и домочадцам, что котлеты не настоящие, они и не догадаются!

ЛОЖНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Замечательные куриные отбивные получатся из… грибов. Лучше всего подходят для этого вешенки – у них довольно крупные шляпки, меньше мороки! ^*

Вам потребуется: 0,5 кг крупных вешенок,
1 ст. муки,
2 сырых яйца,
соль, специи,
немножко сметаны или майонеза (можно не добавлять).

Грибы вымойте, отрежьте у них ножки. Приготовьте две тарелки: на одну насыпьте муку, на другую – взбитое яйцо с солью, к которому можно добавить сметану или майонез. А дальше – только успевайте: шляпку обваляйте как следует в муке, потом – в яйце, и-на разогретую сковородку ее, родимую. Жарится сия конструкция очень быстро, буквально пару минут, и на вкус действительно похожа на хорошо отбитое куриное мясо. Можете даже конкурс устроить: кто угадает, из чего это блюдо!

РОЗЫГРЫШ “РАФАЭЛЛО”

Вам потребуется: 100 г твердого сыра,
2-3 плавленых сырка,
чеснок, майонез.

Плавленые сырки потрите на мелкой терке, добавьте немного толченого чеснока, майонеза, сформируйте шарики и обваляйте их в тертом твердом сыре. “Обманка” готова! И пусть теперь гости тянутся за “сладким чудом”!

Link

Возьмите среднюю по величине акулу. Покрошите на куски. Закопайте в ямку, дайте кускам настояться около 5 – 6 недель. Затем достаньте куски, подцепите их в сарайчике, где бы они обветрились и высушились. Акульи кусочки должны покрыться аппетитной корочкой буквально через 4 месяца.

Ну вот, спустя полгода блюдо почти готово! Обрежьте куски так, чтобы осталась одна внутренняя часть приятного желтоватого цвета. Если запах сгнившей акулятины распространяется на несколько метров и разгоняет всех вокруг, вы все сделали правильно. Ммм, ням-ням.

Ну а если серьезно, очень интересно, чем это разложившееся, протухшее мясо с трупным запахом вообще заслужило место быть в национальной кухне Исландии? О том, что викинги были суровыми мужчинами с крепкими желудками, это понятно. Но любой смелости есть предел.

Оказывается, Исландия – страна с очень суровым климатом, где очень сложно с провизией было, одна рыба и… рыба. Люди не брезговали любой едой. И просто грех было не воспользоваться такими огромными тушками акул. Почему такой сложный процесс приготовления? Дело в том, что свежая акула неприятно пахнет мочой. Фу! То ли дело, когда она полгода в земле пролежала!

Но если быть еще серьезней и докопаться до самой сути, то дело вот в чем. Древние викинги могли отлавливать в своих водах только гренландских акул. А эти акулы от природы не умеют ходить по-маленькому как все нормальные акулы. Поэтому в них уйма токсичных веществ и опасных кислот, от которых человек потом харкает кровью. И это только в лучшем случае. И это мы сейчас говорим о древних викингах.

Вот и придумали исландцы методом тыка такое приготовление, после которого мясо может хоть как-то усвоиться желудком.

Честно говоря, я даже и не знаю, стал бы я пробовать такое чудо кулинарии или не рискнул бы. Впрочем, на вкус и цвет, как известно, товарищей не бывает.

link

Шашлык, как правило, ассоциируется у нас с кавказской кухней, но это не так. География шашлыка гораздо шире. В азиатских странах, например в Китае, Индонезии есть свои традиции приготовления шашлыков, вернее их местных аналогов.

Особенность приготовления шашлыка – это тесный контакт мяса шашлыка с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат древесных пород. Поэтому выбор дров имеет большое значение.

Для приготовления шашлыка по любому рецепту подходят береза, дуб, поленья фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, сливы. Нельзя использовать хвойные породы, обладающие большим количеством смолы.

Выбирая мясо для шашлыка, обратите внимание на некоторые особенности. Если вы готовите шашлык впервые, то лучше берите свинину. Ее трудно испортить, а шашлык получится сочным и мягким. У шашлыков из баранины специфический вкус. Можно использовать курицу, но там совсем другой аромат.

Замариновать шашлык по разным рецептам можно квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином. А вот уксус в маринад для шашлыка добавлять не стоит: он хоть и делает мясо для шашлыка мягче, но перебивает его естественный вкус.

Лука на шашлык не жалейте, но не стоит его нанизывать на шампуры, потому что все равно сгорит. Лучше по рецепту к свежеприготовленному шашлыку нарежьте лук тонкими кольцами и обязательно сделайте соус, например, томатный или горчичный.

Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: подайте побольше свежих овощей и зелени и уж для полного комплекта не забудьте про лаваш! И конечно же вино, обязательно сухое красное!

Вот немного советов:

- При мариновании мяса для шашлыка чередуйте слои в следующем порядке: лук – мясо – зелень. Причем первым и последним (это принципиально!) слоем согласно рецепту кладется лук. Обязательно используйте при мариновании шашлыка гнет.

- Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса его сок.

- Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества – это может быть опасно для здоровья!

- Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие – по краям.

- Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов.

- Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей при жарке шашлыка.

- Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат – не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.

- Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой. Очень удобно при жарке шашлыка использовать бутылку, в пробке которой заранее проделана маленькая дырочка.

Рецепт шашлыка из курицы

Продукты: 3 луковицы, сок 1 лимона, 200 мл растительного масла, 2 чайные ложки перца, соль по вкусу.

Чтобы приготовить шашлык по этому рецепту, нарежьте филе курицы крупными кусками, лук для шашлыка нарежьте толстыми кольцами. Для маринада шашлыка смешайте лимонный сок, черный перец и растительное масло. Затем залейте курицу и лук для шашлыка маринадом, закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30-40 минут.

Вам останется только нанизать кусочки поочередно с луком на тонкие шампуры и жарить шашлык над углями, поворачивая, 10 минут.

Рецепт шашлыка из свиной шейки

Продукты: 3 кг свиной шейки, 10 красных луковиц, пучок петрушки, пучок кинзы, 250 г майонеза, 500 мл минеральной воды «Нарзан», перец крупного помола, соль.

Для приготовления шашлыка по этому рецепту нарежьте свинину на куски по 30-40 г, лук нарежьте кольцами. В высокую посуду уложите свинину для шашлыка, лук, майонез, зелень (вместе со стебельками) и хорошо перемешайте. В мясе для шашлыка до дна проделайте вилкой дырки (6-8 штук), а в них залейте минеральную воду и оставьте мариноваться шашлык на 3-4 часа.

Дальше нужно нанизать куски шашлыка поочередно на шампуры и жарить шашлык над горячими углями 15-20 минут.

***

Ну а для тех, кто серьезно настроен сготовить Лучший в Мире Шашлык могу посоветовать книжку американского профессионала, чемпиона соревнований по барбекю (это аналог русского шашлыка).

Да-да, именно так. В США давным давно проводятся соревнования по этому виду “спорта”!

Книга называется: “Competition Bbq Secrets”. Это можно перевести, как “Секреты Соревнований по Барбекю”. Вот прямая ссылка: http://www.bbq-book.com

Приятного Вам аппетита!

Ну а для любопытных можно добавить еще кое-что:

1. Вместо молока можно использовать кефир, ряженку, иогурт, простоквашу или просто скисшее молоко. Последнее удобно, кстати. Все лучше, чем выливать в раковину. Между прочим, на кисломолочных продуктах оладушки выходят еще пышнее.

2. Если у Вас сковородка без тефлона, то есть обычная. Чтобы оладушки не прилипали, добавьте прям в тесто столовую ложку постного масла. Того самого, на котором жарите. Только хорошенько все перемешайте.

3. Чтобы оладушки были сладкие, посыпьте их сахаром или пудрой после того, как пожарите. Если сахар добавить сразу в тесто, то оладушки будут подгорать.

4. Для припека можно использовать все, что угодно! Насколько фантазии хватит – ветчину, вареную курицу или мясо, изюм, чеснок, любые фрукты, овощи. Только не кладите их сразу в тесто, иначе они все будут на дне. Посыпайте оладушки когда печете.

5. Есть интересный вариант, когда пекутся оладушки – сковорода накрывается крышкой. Оладушки поднимаются еще лучше и становятся такими толстенькими и пористыми. Но я с крышкой просто не люблю возиться. Ленивый потому что…

Ну, вот, в принципе, и все. Приятного Вам аппппппппетита!!!

P.S. Только сейчас обратил внимание на цифровые кухонные часы (в кадре справа сверху), которые зафиксировали точное время испечения оладушков на сковороде.

Взято с сайта: У Доктора Влада

Аллигатора мясо

Мясо аллигатора, как и мясо его ближайшего родственника крокодила, по вкусу похоже на куриное: оно нежное и в меру жирное. Его едят в разных частях света: в Сингапуре и Японии подают в ресторанах как деликатес, в Индии из крокодила готовят карри, в Австралии пекут с его мясом пироги, во многих странах Американского континента варят суп из мяса аллигатора, поджаривают его на углях и готовят барбекю из его рёбер. Лучшим считается мясо хвоста, лап и шеи. Перед тем, как поджарить на сковороде стейк из аллигатора, мясные куски не менее часа вымачивают, например в соевом соусе.

Антилопы мясо

Мясо антилопы – довольно распространённое блюдо в Африке: его без труда можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка – их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих удивительных животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры, колбаски, шашлык и карри.

Баранина

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета – такое мясо называется ягнятиной. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет, и у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным. Кстати говоря, баранину, как и говядину, можно жарить на сильном огне, так, чтобы на разрезе мясо оставалось розовым, – но только в том случае, если вы полностью уверены в хорошем качестве мяса.

Если молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части (и только в конце зимы или весной), то для туши взрослого барана существует довольно сложная система разделки. Обычно её рубят на девять частей, из которых самые вкусные – это задние ноги и седло, они прекрасно подходят для жарки и запекания. Корейку, грудинку, лопатку и пашинку рубят мельче: из них делают рагу, плов или мясной фарш для запеканок и пирожков. А из голяшки, рульки и шейки выйдет отличный бульон.

Бизона мясо

Коренные народы Америки охотились на бизонов и ели их мясо. Однако неугомонным европейцам удалось почти полностью истребить этого замечательного зверя; лишь к концу XX века благодаря усилиям обществ защиты животных поголовье бизонов было выведено из разряда исчезающих, так что с недавних пор мясо этих животных снова можно попробовать. Лучшие части бизоньей туши (разделка которой напоминает разделку говядины) – вырезка, филей из спинной части и мясо на рёбрах. Из этого мяса (его вкус напоминает говядину) можно приготовить отличные стейки, особенно если перед жаркой обвалять их в смеси трав и пряностей.

Буйволиное мясо

Для многих народов буйвол в большей степени рабочее животное, нежели источник пищи. А в Индии его никогда не пустят на мясо, поскольку считают близким родственником священной коровы. И всё же в некоторых восточных странах из мяса буйвола делают шашлык и рагу, а в Лаосе его даже едят сырым – тонко нарезанным, с острым соусом. По вкусу и способам разделки оно похоже на говядину, но гораздо менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на слабом огне.

Верблюжатина

Мясо верблюда распространено в арабской (точнее – мусульманской) кухне: «Сунна» запрещает употреблять в пищу ослятину, но разрешает – верблюжатину. По питательной ценности и вкусовым качествам мясо верблюда не уступает говядине, причём наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, причём это мясо быстро уваривается и ужаривается.
Для варки верблюжатину кладут в горячую воду и держат при слабом кипении три-четыре часа. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на два-три часа: оно станет более мягким, да и вкус будет лучше.
Верблюжье мясо – диетический продукт, поскольку в нём нет внутренних прослоек жира. Зато жировой слой в чистом виде содержится в горбовом сале: его перетапливают и используют в кулинарии (да и не только), причём в тех странах, где верблюды распространёны, этот жир ценится выше бараньего и говяжьего.

Говядина

Говядина – самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Особенно славится так называемая «мраморная» говядина, где мясо покрыто тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня (нередко математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько – двигаться), кормят отборным зерном и травой, даже делают им массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требует никаких приправ.

Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается восхитительная комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины. Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край. А для бульона, холодца и студня лучше всего подойдёт мясо на кости (рёбра, ноги): в костной ткани содержится желатин, который прекрасно загущает жидкость. При приготовлении говядины некоторые из её белков отслаиваются и всплывают в виде пены на поверхности воды или масла; обычно эту пену тщательным образом удаляют.

Зайчатина

Зайчатину до XIX века в России не ели, а в Древней Руси вообще считали нечистым, языческим мясом, хотя многие соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали её к столу. В позапрошлом веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) стали праздничным русским блюдом: из зайчатины рубили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и пряности, а затем запекали в форме зайца. Зайчатина – нежирное мясо, поэтому нередко его шпиговали салом. Её вкус похож на вкус крольчатины, однако мясо зайца пожестче, более ароматное, да и потемнее цветом, а тушки немного крупнее. Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке.

Змеиное мясо

Хотя многие змеи ядовиты, а укус некоторых даже смертелен, люди на многое готовы, чтобы отведать их вкусное мясо, которому многие народы приписывают невероятные целебные свойства. Наиболее популярно мясо кобры и гремучей змеи. Раньше на них охотились, а сейчас разводят в специальных питомниках. Змеиное мясо едят в Африке и Латинской Америке, но особенно любят его на Востоке. В Китае, Японии, Таиланде змей запекают, солят, парят, варят, жарят, тушат, готовят в горшочке либо подают их мясо сырым (нарезанным, как японское сасими) – с рисом, лапшой, самыми разными овощами, специями и травами, с мясом других животных.

Кабанье мясо

Кабанье мясо было пищей человека с древнейших времён – задолго до того, как появились домашние свиньи. На кабанов довольно трудно охотиться: даже с пулей в теле разъярённое животное способно пробежать немалое расстояние и задрать незадачливого стрелка; именно поэтому умение завалить кабана – показатель мастерства охотника. Мясо кабана похоже на свинину, однако оно не столь жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Обычно едят молодых особей, поскольку их мясо мягче и лишено того неприятного запаха, который неизбежно присутствует у взрослого животного. А традиции разделки и приготовления кабаньего мяса в целом соответствуют свинине, если бы не одно «но»: его необходимо основательно прожаривать, чтобы не заразиться трихинеллезом.

Кенгуру мясо

Кенгуру живёт исключительно в Австралии и Новой Гвинее, и аборигены едят его мясо уже несколько тысяч лет. А переселившиеся в Австралию европейцы мясо этого диковинного животного не оценили, и до сих пор в современных австралийских городах его готовят разве что для падких на экзотику иностранцев. В наше время кенгурятина стала ценным экспортным продуктом: её в больших количествах закупают Франция, Бельгия и Германия, а самым крупным импортёром этого мяса с недавних пор стала… Россия (на нашу страну приходится треть мировых поставок!). Оно довольно твёрдое и диетическое – почти без жира, поэтому приготовить его непросто. Чтобы не пересушить, при жарке и запекании мясо надо постоянно поливать маслом или водой. Гораздо проще потушить его на медленном огне.

Китовое мясо

Охота на китов издавна была традиционным занятием многих народов – алеутов, гренландцев, камчадалов, скандинавов, чукчей, эвенков, японцев. По осени они заготавливали мясо: вялили, заливали китовым жиром или замораживали – да так, что оно могло храниться почти год.

С 1980-х годов на промышленный отлов китов введён мораторий: европейские и американские китобои ради китового жира за два последних века истребили большую часть мирового поголовья. Коммерческий отлов китов по-прежнему ведут лишь Норвегия и Япония. Кроме того, некоммерческий отлов китов традиционными способами разрешён сейчас жителям Грендандии и малый народам, которые живут на северных территориях США, Канады и России.

Козлятина

Козёл – одно из первых животных, одомашненных человеком. Мясо козла довольно популярно во многих странах: его очень любят в Северной Африке, на Карибских островах и на Среднем Востоке. Поскольку оно не слишком жирное, нужно знать некоторые секреты, позволяющие сделать его вкусным: нежное розовое мясо молодых козлят вымачивают в маринаде и жарят на гриле, а тёмно-красное мясо взрослых, а также диких козлов – жёсткое, но с более насыщенным вкусом – нужно долго тушить.

Конина

Конина для России – малопривычное блюдо. У разных народов сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была основой мясного рациона.

Конина – довольно жёсткое мясо, поэтому наиболее ценятся туши молодых лошадей двух- или трёхлетнего возраста. Разделывают конскую тушу аналогично тушам крупного рогатого скота. Обычно конину сначала маринуют или коптят, а потом уже варят. Если варить её около двух часов, она становится мягкой. Правильно приготовленная конина напоминает по вкусу говядину, разве что чуть постнее и слаще.

Из конины делают колбасы (например, сервелат или восточную казы-карта) – они получаются не только вязкими и упругими, но и сохраняют изысканный привкус этого мяса.

Косуля

Косуля – одно из самых грациозных животных Европы и Азии. Издавна её мясо, шкура и рога привлекали внимание охотников. Одно из ценных качеств косули в том, что в период гона, в июле-августе, вкус её мяса не меняется, а это большая редкость: как правило, дикие брачующиеся животные абсолютно несъедобны.

Во многих восточных странах мясо косули – распространенный деликатес, равно как и мясо её близкой родственницы лани (её мясо жестковато, поэтому требует предварительного вымачивания и маринования).

Разделка косули аналогична разделке баранины: самыми нежными частями туши считаются седло и окорок, а вырезка косули – едва ли не самое изысканное блюдо из дичи.

Во многих восточных странах мясо косули – распространенный деликатес, равно как и мясо её близкой родственницы лани (её мясо жестковато, поэтому требует предварительного вымачивания и маринования). подробнее

Крокодилье мясо См. Аллигатора мясо.

Крольчатина

Крольчатина – диетическое мясо: в нём мало холестерина, но много белка. Надо только уметь выбирать кролика: тушка молодого зверька розово-белая, довольно упругая, весом меньше килограмма (если больше – его будет сложно прожевать). Чтобы отведать это мясо, кроликов не только разводят на фермах, но и охотятся на них: мясо диких кроликов особенно популярно на юге Украины.

Кролика варят, жарят, тушат, делают из него рагу и паштет. Прежде чем готовить крольчатину, тушку животного следует вымочить в течение 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить из неё рагу или плов. Её можно запечь и целиком, если вместе с поддоном плотно обернуть фольгой. Из фарша или рубленых кусочков крольчатины делают вкусные котлеты и биточки (в России два века назад в рубленую крольчатину добавляли яйца, хлеб, травы и пряности, затем выкладывали получившийся фарш в виде тушки кролика и запекали).

Лани мясо См. Косулье мясо.

Лосиное мясо

Лось – cамое крупное из всех животных, на которых охотятся в Европе и Азии, – едва ли не двухметрового роста, а весит не меньше 300-400 килограммов! Самым вкусным считается мясо самок-лосих от полутора до трёх лет. Едят его только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо отощавших животных долгое время остаётся волокнистым и малосъедобным. Чтобы сохранить лосятину, зимой её замораживают, подвесив отрубы туши на несколько часов на открытом воздухе, а осенью и в оттепель – засаливают.

Разделка туши животного напоминает разделку говядины, наиболее вкусными частями считаются вырезка, губы и толстый край; впрочем, у рачительного хозяина применение найдут даже голова, желудок, рога, кровь и кишки животного. Перед приготовлением мясо выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнётом – только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки традиционно едят не только во Франции, но и в восточных странах – Китае, Индонезии и Японии; сейчас же этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает куриное. Оно бывает двух видов в зависимости от нарезки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (кроме ног, остается еще спина). Разумеется, в пищу идёт не любая лягушка, а только отдельные виды, к тому же чаще всего – выращенные на специальных фермах. Лягушачьи лапки продаются замороженными. Их нужно быстро обжарить на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: чуть передержать – и мясо будет жёстким и сухим. Во многих странах продаётся суп из лягушачьих лапок – изысканное блюдо самых дорогих ресторанов.

Медвежатина

Медвежатина – довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу. Дело в том, что медвежий жир пахнет не слишком приятно, поэтому перед приготовлением стоит аккуратно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав – четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения – спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок – лапы – обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем.

Оленина

Оленина – вкусное мясо, немного напоминающее говядину. С давних пор на оленей охотились северные народы Европы и Азии. Сейчас этих животных приручили, поэтому охота на них – явление редкое, к тому же многие виды оленя занесены в Красную книгу.

Туша взрослого зверя весит от полутора сотен до трёхсот килограммов, и разделывают её в основном как говядину. Самой ценной частью считается вырезка.

Перед приготовлением оленину выдерживают в маринаде из вина, трав и специй. Это мясо больше подходит для тушения, поскольку его очень легко пересушить. Дело в том, что в оленине мало жира – стало быть, при жарке на гриле её надо постоянно поливать маслом.

Тонкий вкус у оленьего языка и костного мозга: язык несколько часов варят в кипятке со специями, минут на пять кладут в холодную воду, быстро сдирают кожу и нарезают, а костный мозг, присыпанный солью, служит пикантной приправой к варёной оленине. Из желудка делают якутский «вильмулимуль»: фаршируют варёными внутренними органами оленя, ягодами и травами, замораживают на всю зиму, а едят весной.

Ослятина

Ослятину едят далеко не везде: в одних странах используют осла как рабочую силу, а в других презрительно именуют грязным животным. И всё же в кухне некоторых народов – китайцев, корейцев, коми, а также некоторых коренных народов Африки и Америки – мясо ослов считается вкусным и полезным. Например, китайцы знают «ослятину по-пэнлайски». Это блюдо — красные и полупрозрачные кусочки мяса — стали готовить в китайском городе Пэнлае с 1850-х годов. Ослятина пользуется там большой популярностью; местные жители говорят: “Вкусное блюдо на небе — дракон, а на земле — ослятина”. Между тем новостные службы нередко сообщают, что мясо осла появляется и на рынках России. Правда, продаётся оно доверчивым покупателям чаще всего… под именем телятины!

Свинина

Свинина – один из основных продуктов питания как на Западе, так и на Востоке (за исключением иудеев и мусульман, которые единодушно считают свинью нечистым животным). Например, в Китае это мясо было так популярно, что сочетание иероглифов «свинья» и «крыша» означало «дом»; более того, древнейший (текст 500 года до нашей эры!) известный рецепт приготовления свинины – это китайское описание запекания поросёнка, фаршированного финиками.

Раньше свиные туши были довольно жирными; однако за два последних десятилетия технологии выращивания этих животных изменились, и свинина стала более постной. Лучшим в плане кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, поэтому свиней обычно забивают не старше восьми месяцев.

Обычно свиную тушу разрубают на восемь частей. Лучшие из них – окорок, корейка и грудинка; их жарят или запекают – как целиком, так и отдельными кусками. В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться живыми личинки паразитов – возбудителей трихиннелеза. Однако мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С.

Собачатина

Собачатина – мясо, которое едят не только восточные народы, но и жители Полинезии и Америки. Известно, что собачатиной некоторое время питались и европейцы, участвовавшие в завоевании Нового Света, однако потом они приручили других животных, обитавших на американском континенте. Сейчас мясо собаки можно попробовать в ресторанах Кореи и Вьетнама. В меню этих заведений всегда есть блюда из собачатины, например рубленое мясо с приправами, мясо в листьях, кислое карри с вином или жареные ребрышки и окорочка. Самое дорогое из предлагаемых блюд — суп из собачатины с побегами бамбука: его принято есть только во второй половине лунного месяца, поскольку китайцы верят, что так оно способствует укреплению здоровья, улучшает мужскую потенцию и вдобавок отводит от человека несчастья.

Телятина

Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Черепашье мясо

Черепашье мясо на вкус оно напоминает лягушачьи лапки. Далеко не все черепахи считаются съедобными, а некоторые виды находятся под угрозой исчезновения, поэтому сейчас в пищу идёт всего десять видов этих удивительных животных – четыре морских и шесть пресноводных (сухопутных же не едят). Мясо на плавниках – тёмное, а на шее и спинке – светлое. Его тушат или варят – со специями, овощами и травами, а также делают из него стейки. С XVIII века в Англии получил распространение суп из морской черепахи: его готовили из желатинообразного вещества, которое находится прямо под панцирем (сейчас черепаший суп нередко делают… фальшивым: готовят его из телячьей головы или костей – и на вкус такая подделка не слишком отличается от оригинала). Если для европейцев черепашье мясо – изысканный деликатес, то для многих народов Азии, Африки и Америки – это вполне обыденное блюдо. Например, во Вьетнаме его тушат с бананами и соей, варят из него суп или отваривают его в кокосовом молоке, а затем обжаривают в соли.

Ягнятина См. Баранина.

Ячье мясо

Ячье мясо. Як водится в Тибете и в Северной Америке. Если в тибетских селениях его доят и используют как вьючное животное, то в Америке яков едят. Мясо этих дальних родственников быков нежнее говядины, вкус у него более изысканный. Поскольку основной жир располагается по краю туши, само мясо достаточно постное. Его лучше всего готовить на гриле, на не очень горячих углях, до состояния средней степени прожаренности.

Линк

Что ж, запоминаем: нам могут подойти только те рецепты, в которых на каждые 2 яйца приходится 200 г муки. Дело в том, что в готовом изделии яйца выполняют функцию связывающего компонента, придают тесту пышность и легкость. Такую же роль с успехом может заменить следующий состав: пол столовой ложки соды, две столовые ложки молока, пол столовой ложки лимонного сока. Если вы избегаете соды, то четверть столовой ложки пекарского порошка и две столовые ложки молока вполне подойдут.

Кстати сливочное масло в выпечке можно по желанию заменить очищенным подсолнечным. А вот в приготовлении кексов, особенно с сухофруктами, лучшими заменителями яиц служит кукурузный крахмал, разведенный в воде. Одно яйцо соответствует одной столовой ложке кукурузного крахмала и двум столовым ложкам воды.

Попробуйте и убедитесь сами, что сладости без яиц могут быть не только вкусными, но и полезными.

Кекс с сухофруктами и морковью

Для этого витаминного лакомства понадобится: 150 мл воды, 200 г муки, 4 столовые ложки жидкого меда и столько же ложек постного масла, 4 чайные ложки пекарского порошка, по 50 г фиников, чернослива, сушеных бананов, изюма, различных цукатов,1 большая морковь и 2 чайные ложки специй.

Выпекается такое чудо при температуре не выше 180 градусов, около 45-50 минут.

Процесс замешивания теста довольно прост. В нагретую воду нужно положить, заранее потертую морковку и сухофрукты. Довести до кипения и поварить 5 минут, затем добавить мед, масло и корицу по желанию. Когда смесь остынет, влить ее в просеянную муку с пекарским порошком. Хорошенько вымешать ложкой и переложить в подготовленную форму.

Когда кекс будет готов, то минут 10-15 его не следует вынимать из формы. И лишь потом выкладывают на противень или решетку для полного остывания.

«Пфефферкухен»

Это особое немецкое лакомство с трудным названием готовили только на королевские свадьбы и великие торжества, хотя рецепт довольно простой.

Просеять 150 г муки, 1 ч. ложку пекарского порошка и щепотку молотых семян аниса. Туда же кладем 60 г толченого миндаля и столько же изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанных апельсиновых и лимонных корок. В отдельной кастрюльке растопить 100 г сливочного масла, добавить мед (граммов 100) и аккуратно влить в подготовленную смесь. И все тщательно перемешиваем.

Вымешанное тесто оставить на 6 часов (можно на ночь). Когда оно отстоится, формируем круглые печенья и выпекаем на противне не больше 15 минут. После охлаждения можно полить растопленным молочным шоколадом или просто обвалять в сахарной пудре. Если вы хотите на некоторое время сохранить свежим это лакомство, то хранить его нужно в плотно закрытой посуде.

И все эти сладкие лакомства абсолютно «безвредны» для фигуры (конечно же в умеренном количестве)! Приятного вам аппетита!

Линк

Особенно тяжело было тогда с мясом, и чета с помощью ловушек отлавливала по переулкам крыс и варила их с любыми имевшимися в наличии овощами и зеленью, выработав в итоге свой особый рецепт, безусловно, экстравагантного, но вкусного блюда.

“К сожалению, — рассказывал мой приятель, — крыс было мало, как парижан, и они были такими же тощими и жилистыми. Но теперь, дорогуша, все трудности в прошлом. Никаких засад в подворотнях. Сегодня у них своя крысиная ферма, на которой животных откармливают зерном, пока те хорошенько не обрастут сочным мясом”.

Мой друг сказал, что в меню блюдо значилось под французским названием, буквально переводящемся как “тушеное мясо крысы”, с припиской по-английски: “При наличии”. Как следствие, официант мог быть уверен, что клиент действительно понимает, что заказывает. Единственное, чем хозяева хотели удивить своих посетителей, это великолепным вкусом блюда. У них не было ни малейшего намерения выслушивать от вдруг позеленевших клиентов вопросы типа “ЧТО я съел?”.

К сожалению, владельцы заведения умерли, а ресторан закрылся, так что продегустировать мясо этих грызунов мне довелось лишь много лет спустя. Впервые это случилось при посещении фермерского хозяйства на северо-востоке Таиланда. Там употребление в пищу полевых мышей воспринимается не только как возможность разнообразить рацион питания, но и как эффективный способ борьбы с ненавистным вредителем, уничтожающим посевы риса.

Моя знакомая по имени Самнианг Чангсе-на, дочь владельцев фермы, рассказывала, что мыши и крысы живут в норах, вырытых в земляных дамбах, разделяющих заполненные водой рисовые чеки, и, в отличие от крыс Бангкока, считаются чистыми и здоровыми. Так как питаются они преимущественно рисом, то и наибольший вес набирают в сезон сбора урожая — с ноября по январь. Именно на это время я и запланировал свою поездку.

Самнианг рассказала также, что она и ее сестра заливали в норку воду, и, когда ее маленькие пушистые обитатели выскакивали наружу, девушки били их палкой по голове. Если же зверьки оставались под землей, их просто выкапывали оттуда. Потом рядом с домом девушки укладывали мышей прямо на горящие угли костра, выполнявшего функцию семейного очага, и жарили, переворачивая тушки палкой, до образования хрустящей корочки.

Самнианг говорила, что у мышат мясо особенно нежное и их едят целиком, вместе с костями и внутренностями, иногда предварительно макая в острый соус. Все это я видел своими глазами. В один из приездов домой Самнианг привезла электрическую сковороду-вок, однако семья продолжала практически всю еду готовить на костре.

Именно там я наблюдал процесс обжаривания мышей на углях и поедания их со всем содержимым, включая кости, с предварительным погружением в соус чили и рыбный соус. Когда после возвращения на Гавайи я рассказал об этом своим друзьям, они воскликнули: “И ты это ел?!”

В конце концов, грызунов нигде не любят. Сколько бы Мики Маус, Минни и другие симпатичные персонажи мультфильмов ни популяризировали своих сородичей, от одного только упоминания о крысах и мышах многих людей бросает в дрожь, мало кто готов увидеть их на собственной тарелке.

Многим памятны слова героя Джеймса Кэгни, обратившегося к одному из своих кинематографических противников со словами: “Ты, грязная крыса” (или это был Эдвард Робинсон?). После напряженного восьмичасового рабочего дня человек рад вернуться домой, чтобы на время отключиться от нескончаемых “крысиных бегов”. У крыс, с их подергивающимся острым носом и хищными усами, со зловещими, выступающими вперед желтыми зубами и голым хвостом, не самый аппетитный вид.

Хуже того, они кусают детей в их кроватках и разносят множество опасных болезней. В газетах постоянно появляются материалы о работе санитарно-эпидемиологических служб крупных городов, от Бомбея и Берлина до Беверли-Хиллз, пытающихся хотя бы на шаг опережать крыс в их стремлении заполонить собой все больше и больше территорий. В одном из отчетов за 1997 год приводятся сведения о том, что в Великобритании крысы живут в каждом двадцатом доме, что всего в этой стране обитает около 60 миллионов особей, и это при общей численности населения 58 миллионов человек.

С другой стороны, крысы, мыши и другие представители отряда грызунов могут похвастаться долгой гастрономической историей, которой отчасти обязаны своими многочисленностью и разнообразием. В конце концов, грызуны составляют около 40% всего поголовья млекопитающих нашей планеты и все съедобны, включая кроликов, белок, сурков, бобров, шиншилл, морских свинок, дикобразов, песчанок, хомяков, а в Латинской Америке еще и агути, коипу и капибар — бесхвостых животных, которых готовят так же, как молочного поросенка.

В некоторых регионах мира мясо тех или иных видов грызунов — обычный, повседневный продукт питания. В одном только Иллинойсе охотниками ежегодно добывается от 1,5 до 2 миллионов белок. И все же большинство грызунов редко употребляют в пищу. Некоторые виды воспринимаются евроамериканцами как абсолютно гастрономически неприемлемые, и в первую очередь это, безусловно, относится к мышам и крысам.

Широко распространенная черная крыса (иногда имеет коричневый окрас), скорее всего, прибыла в Европу из Азии в XIII веке на торговых судах. Вскоре после этого, как полагают, блохи, обитавшие на крысах, стали причиной эпидемии бубонной чумы, от которой умерли 25 миллионов человек, четверть населения Европы.

Сегодня установлено, что крысы являются переносчиками как минимум двадцати заболеваний, в том числе тифа, трихинеллеза и ласской лихорадки. Неудивительно, что в Книге рекордов Гиннеса эти животные характеризуются как самые опасные грызуны. Тем не менее есть крысы и мыши, которых нетрудно поймать и можно без страха употреблять в пищу, более того, многие едят их не только в трудные времена, но и повседневно, и даже в качестве деликатеса.

Причем едят в течение тысячелетий. В Древнем Риме содержавшихся в клетках сонь пичкали орехами до тех пор, пока они не становились достаточно упитанными, чтобы соответствовать запросам императора. Эти животные, длина тела которых (без хвоста) достигает 20 сантиметров, были настолько популярны, что их разводили в просторных вольерах и поставляли римским воинам в Британии.

В императорском Китае крыса именовалась домашним оленем, а блюдо из ее мяса считалось особо изысканным угощением. Марко Поло писал, что татары едят крыс в летние месяцы, когда их особенно много. Во времена Колумба, когда корабельные запасы провизии истощались из-за непредвиденных задержек на пути через океаны, специалист по отлову крыс превращался в важнейшего члена экипажа, труд которого высоко оплачивался, а крысы, обычно воспринимаемые как вредители, становились ценным источником белка.

В XIX веке во Франции многие жители провинции Бордо традиционно лакомились жаренными на открытом огне крысами с луком-шалотом, а Томас Женен, известный повар и организатор первого в провинции кулинарного состязания, состоявшегося в 80-е годы XIX века, считал мясо крысы первоклассным продуктом. Когда в ходе франко-прусской войны 1870-1871 годов столица Франции была окружена противником, в меню парижан появилось мясо черной и серой крыс.

Генри Дейвиду Торо приписывают слова о том, что ему понравились жареные крысы со специями, хотя некоторые утверждают, что писатель говорил о выхухолях, которые, вероятно, обитали близ Уолдена. Во время войны во Вьетнаме Вьетконг рассматривал крыс как важный пищевой ресурс. В не столь давние времена Гордон Лидди, один из инициаторов Уотергейтского скандала, заявлял, что ел крыс, приготовленных истинно американским способом, то есть жареными, хотя многие уверены, что делал он это, только чтобы продемонстрировать свою храбрость.

Сегодня на значительной территории Латинской Америки и Азии, а также в отдельных регионах Африки и Океании мясо крыс по-прежнему и распространенная закуска, и основное блюдо. В некоторых районах Китая есть популярные рестораны, в которых крыс готовят десятками способов.

На Филиппинах крестьяне охотятся на полевых мышей и крыс с мачете и огнеметами, на Тайване — с ловушками, сетями и с помощью собак. В странах от Перу до Ганы крысы и мыши воспринимаются как важный источник животного белка. Даже в США есть коммерческие поставщики и тех и других. Фирма под названием “Gourmet Rodent” (буквально “Деликатесный грызун”) отправляет заказчикам освежеванные и замороженные тушки с компаниями UPS и “Express Mail”, а живых зверьков — грузовыми самолетами “Delta Air Freight” до аэропорта получателя.

Следует отметить, что подобные фирмы размещают свою рекламу в журналах для любителей змей, хотя, по сведениям издателей, некоторые заказчики иммигрировали в США недавно и змей не держат.

Полевые крысы во фритюре

Соль и перец по вкусуОсвежевать и выпотрошить тушки, очищенное мясо положить в большую кастрюлю, залить водой и варить под крышкой примерно час, пока мясо не станет мягким. Дать ему остыть, удалить кости, нарезать кусочками. Оставить как минимум 1,2 литра бульона.Нарезать лук, чили, чеснок и все перемешать с куркумой до образования густой пасты. В сковороде-вок или в большой кастрюле разогреть 120 г масла и поджарить 60 г лапши до хрустящего состояния — для этого достаточно несколько секунд. Подсушить лапшу на бумажной салфетке.

На оставшемся масле поджарить смесь из лука, чеснока, чили и куркумы. Помешивая, развести смесь бульоном и кокосовым молоком и варить на медленном огне в течение 10-12 минут, после чего отставить в сторону. Развести муку в небольшом количестве воды до жидкой консистенции, добавить несколько полных ложек вышеуказанной смеси, после чего, помешав, перелить полученное в сковороду с неиспользованной смесью.

Вновь несколько минут тушить ее на медленном огне, после чего положить в нее мясо и налить рыбный соус. Накрыть сковороду крышкой и держать на теплой плите. В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить в нее оставшуюся лапшу, сварить и по готовности остудить.

Затем откинуть лапшу на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь всей жидкости. Распределить лапшу по чашкам, а на нее положить мясо с соусом. Украсить блюдо хрустящей лапшой.

Традиционный бирманский рецепт

“Экстремальная кухня”
Джерри Хопкинс.

Линк

Читайте также:

• А Вы пробовали пфефферкухен?
• Рагу из летучей мыши
• Сегодня печем оладушки
• Что такое Хаш и как его едят
• Блюда из мяса

]]> http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/09/ekstremalnaya-kuxnya-krysy-i-myshi/feed/ 0 http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/09/lazanya-istoriya-i-rodoslovnaya/ http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/09/lazanya-istoriya-i-rodoslovnaya/#comments Tue, 08 Sep 2009 02:41:59 +0000 admin http://www.chisar.net/vkusno/?p=265 Лазанья – одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья – это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.

Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.

По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».

И хотя сегодня принято считать, что лазанья – истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг – «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы».

Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.

Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Линк

Читайте также:

• Хакарл – самое отвратительное блюдо в мире
• История салата «Цезарь»
• Что такое Хаш и как его едят
• Тирамису перед любовным свиданием
• Фуа-гра — гастрономический шик

]]> http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/09/lazanya-istoriya-i-rodoslovnaya/feed/ 0 http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/vse-ob-ustricax/ http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/vse-ob-ustricax/#comments Mon, 31 Aug 2009 15:48:54 +0000 admin http://www.chisar.net/vkusno/?p=261 Устрица – это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Человечество хорошо знакомо с двумя семействами устриц: это плоские (Flat Oysters) и глубокие (Deep Oysters).

Плоские устрицы – это аборигены французских вод, их предпочитают знатоки и гурманы. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене:

Марен Олерон – самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Белон – обитает глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Cчитается, что свое название они получили от деревушки на побережье, но сейчас это гордое имя носят почти все устрицы выращенные в провинции Бретань. Обладают замечательным “диким” морским привкусом.

Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.

Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.

У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые они были завезены в Европу из Японии в 1970 году и до недавнего времени экспортировались только из этой страны. «Deep Oysters» подразделяют на «изысканные» – fines и особенные -speciales в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Вкус отборных устриц дополнительно доводят до совершенства, помещая в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями: изысканные – на месяц (при этом на один квадратный метр должно приходиться не более двадцати устриц), а особенные – как минимум на два месяца (причем не более десяти устриц на квадратный метр). После этой процедуры устрицы сильно поднимутся в цене и будут снабжаться дополнительным номером в зависимости от размера.

Фин де клер – выращиваются в специальных садках – «клерах». Находятся они там ровно месяц при плотности 20 моллюсков на один квадратный метр. Дополнительно эти устрицы подкормливают водорослями. Немного жирные с тонким, практически несоленым вкусом.

Специаль – эту устрицу выдерживают в «клерах» ровно 2 месяца при плотности 10 моллюсков на один квадратный метр. Более плотная и мясистая, чем фин де клер.

Голубая ракушка – эти устрицы выращенные особым способом. На втором и третьем году жизни их пересаживают в бассейны с голубой глиной – таким образом они обогащаются железом, медью, цинком, йодом, фосфором и витаминами.

Крез – доставляются с берегов Ирландии и Нормандии, они выращиваются в холодных водах Атлантического океана и поэтому отличаются более жирным и плотным мясом.

Бретань – устрицы выращенные на юге провинции Бретань. Настоящие гурманы их узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу.

Белый жемчуг – устрица с изящной раковиной. Имеет сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах.

У семейства “глубоких” калибровка идет по номерам, самый большой размер – первый.

Устрицы, как правило, поставляют в плетенках, перекладывая водорослями, чтобы им было достаточно воздуха и влаги. Только такой способ транспортировки сохраняет истинный вкус этих удивительных моллюсков. Створки устрицы должны быть плотно замкнуты, это признак того, что она жива. Если раковина приоткрыта, следует слегка постучать по створке, она должна с громким щелчком захлопнуться – это доказательство того, что устрица свежа и в отличном состоянии. Пустые раковины, с пролившимся соком и пересохшей устрицей, можно отличить от полных по звуку, постучав по створке.

В мясе устриц содержится совсем мало жира, зато много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (железа, меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте своим глазам! Устрицы блестят из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.

Ссылка

Читайте также:

• Лосось малосольный
• Что такое Хаш и как его едят
• Окра – известный неизвестный овощ
• Полезные сведения о креветках
• Шашлыки – способы приготовления

]]> http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/vse-ob-ustricax/feed/ 0 http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/uzbekskij-plov-videourok/ http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/uzbekskij-plov-videourok/#comments Mon, 24 Aug 2009 15:37:38 +0000 admin http://www.chisar.net/vkusno/?p=257 Приготовление настоящего узбекского плова, от начала до конца…

Читайте также:

• Как приготовить суши?
• Как быстро очистить яйцо
• Как приготовить шоколадное фондю?
• Лосось малосольный
• Хамон – символ испанской гастрономии

]]> http://www.chisar.net/vkusno/index.php/2009/08/uzbekskij-plov-videourok/feed/ 2